19. Yüzyıl Sonlarında İstanbul Sokak Lezzetleri.

 

Alıntı: Özge Samancı[1]

 

“Acem helvacı geliyor

Ketenhelva getiriyor

Herkesi memnun ediyor

Parayı cepten çekiyor

Nane suyu nane şeker

Benim canım seni çeker

Hem kırmızı hem de beyaz

Teltel olmuş ketenhelvam”

 

Kantocu Şamram’ın Hüzzam Keten Helvacı kantosu.

 

19. yüzyılda İstanbul gastronomi yönünden çok renkli ve zengindi. Bir yanda, yüzyıllar boyunca şekillenerek zenginleşen Saray mutfağı ve onun bir uzantısı olan konaklarda yaşayan yemek alışkanlıkları, öte yandan Avrupai tarzda yaşam modalarının İstanbul seçkinleri arasında kabul görmesi ile 1850’lerden itibaren oluşan yeni “alafranga” lezzet kalıpları. Bu zengin portrede Rum, Ermeni, Musevi, Müslüman halkın esasen ortak olan, ama dini yasaklar çerçevesinde farklılaşan mutfak kültürü, yüzyıl sonlarında İstanbul’a Balkanlardan göç eden halkın getirdiği yeni yemekleri, Avrupa ile artan ticaretin etkisi ile İstanbul piyasasına giren yeni yiyecekleri ve küçük esnafın, halkın beslenme alışkanlıkları da yer alıyordu. Bizans ve Osmanlı imparatorluklarının başkenti İstanbul her zaman çok tüketen bir şehir olmuştu. 19. yüzyılda da İstanbul sürekli tüketen bir şehir görünümündeydi. Şehir halkının gıda alışverişlerini yaptıkları yerler çok çeşitli bir görünüm sergilemekteydi. Çarşılar, pazarlar, her türlü yiyecek ve içecek üreten ve satan esnaf dükkânları, kebapçılar, lokumcular, meyhaneler, aşhaneler aynı zamanda Pera ve Galata semtlerinde 1850’lerden itibaren açılmaya başlayan alafranga tarzda lokantalar, kafeler ve restoranlar kentte yiyeceğe duyulan talebin bir yansımasını oluşturuyordu. İstanbul sokaklarında dolaşan seyyar yiyecek satıcıları da İstanbul’un renkli gastronomi dünyasında önemli bir yer tutuyordu. Sokakta yemek yemek, atıştırmak, sokaktan yiyecek alıp eve götürmek veya kapı önünden meyve, sebze, boza, ciğer, ekmek almak İstanbul kültürünün önemli bir parçasıydı.

19. yüzyıl, İstanbul sokaklarında satılan yiyecek, içecek ve yemeklerin izini sürmek için kaynak açısından zengin bir zaman dilimidir. Kadı sicilleri gibi arşiv kaynaklarının yanı sıra yabancı gezginlerin anılarını içeren seyahatnameler, gravürler, 1850 sonrası İstanbul’u betimleyen fotoğraf albümleri ve kartpostallar, İstanbulluların kaleminden hatırat, gazete yazıları, Tanzimat dönemi ve sonrasına ait romanlar seyyar yiyecek satıcıları hakkında bilgi edinebileceğimiz başlıca kaynakları oluşturur. Başlangıç niteliğini taşıyan bu çalışma, yabancı gezginlerin seyahatnameleri, İstanbul’u resmeden kartpostal ve fotoğraflar, yüzyıl sonlarında kaleme alınmış olan hatıratları kullanılarak hazırlanmıştır. Reşat Ekrem Koçu’nun 1944-1971 yılları arası kaleme aldığı İstanbul ansiklopedisinde yer alan “Ayak esnafı” maddesi bu çalışmada yararlanılan en önemli kaynaktır.

Reşat Ekrem Koçu, “ayak esnafı” olarak adlandırılan seyyar satıcıları İstanbul’da günlük hayatının tuzu biberi olarak betimleyerek sözlerine şöyle devam eder “ Ayak esnafı ve satıcılar İstanbul’un kendine has alametifarikalarıdır, sokaklarının sesidir. Ve büyük İstanbul asırlar boyunca bin bir kılık ve kıyafette tenha ve sapa semtlerinden gelip geçen çarşı boylarına dizilen meydanlarına serpilen ayak esnafı ve satıcılarıyla cihan ölçüsünde bir şöhrettir.”[2] Koçu’ya göre seyyar satıcılık Anadolu’dan veya imparatorluğun diğer vilayetlerinden İstanbul’a para kazanmak için gelen bekâr erkeklerin ekmek kapısını oluşturmuştur. Aynı tespiti 1855’te Türkiye adlı eserinde Ubicini de dile getirmektedir.

Sermayesiz veya küçük bir sermaye ile İstanbul’a gelen bu bekârlar saka, helvacı, şekerci, ciğerci gibi seyyar satıcıların arasına katılırlar. Ubicini’ye göre İstanbul’da sayıları 75.000 olan bu satıcıların beşte ikisi Türk kalanları Rum ve Ermenidir.[3] 19. yüzyılın sonlarında İstanbul’u ziyaret eden bir İngiliz seyyah Marie Adelaide Walker “ Eastern Life and Scenery with Excursions in Asia Minor, Mytilene, Crete and Romania” adlı kitabında İstanbul’un seyyar ticaretinin tamamına yakın bölümünün vilayetlerden başkente para kazanmak için gelen köylüler tarafından yapıldığı not eder. Yazara göre sokak satıcılarının sayısı 60-70.000 kadardır.[4] Ayak esnafı ve satıcıları başkent İstanbul’un günlük ihtiyaçlarının doğurduğu insanlardı. Seyyar satıcılar günlük hayatta kullanılan ufak tefek eşyaların yanı sıra hemen hemen akla gelebilecek her türlü yiyecek maddeleri ve içecekleri satardı. Halkın çarşıya pazara gitmeden gündelik ihtiyaçlarını karşıladıkları veya sokakta ayaküstü karınlarını doyurdukları seyyar satıcı tezgâhları İstanbul kent dokusunun önemli bir parçasını oluşturuyordu. Seyyar satıcıların mallarını cazip kılmak için söyledikleri maniler, çıkardıkları sesler İstanbul folklorunun bir parçasını oluşturarak günümüze kadar yaşamıştır.

19. yüzyıl sonlarında İstanbul sokaklarında dolaşan seyyar yiyecek ve içecek satıcılarının tüketiciye sundukları ürünler birkaç grup altında sınıflandırılabilinir. Portakal, ayva, ciğer, sebze, meyve gibi işlenmemiş gıda maddeleri, muhallebi, helva, simit, pilav, midye dolması gibi önceden hazırlanmış yiyecekler veya köfte, ciğer, kebap gibi o anda pişirilen yemekler ve son olarak da su, boza, şerbet, kahve gibi içecekler. Seyyar satıcıların şeker, leblebi, simit, kabak çekirdeği, fındık, kos helva gibi sattıkları atıştırmalıklar halk arasında “eğlencelik” olarak tabir edilirdi. 19. yüzyıl sonunda İstanbul’un ticaret hayatını birçok farklı yönden resmeden Fransız ticaret odasının yayınladığı “Revue Commerciale du Levant” dergisinde bahsedildiği gibi bu eğlencelik atıştırmalıklar özellikle çocuklar için ağzı neşelendirerek vakit geçirmeye yarayan önemli araçlardı.[5] İstanbul’da seyyar satıcılar özellikle mahalle aralarında ve sokaklarda dolaşarak mal satarlar aynı zamanda şehrin kalabalık köşelerinde geçici yerlerde sabit durarak müşterilerini çekerlerdi. Eminönü Meydanı, Yeni Camii arkası, Karaköy, Pera, Mahmutpaşa, Sultanahmet, İskele Önleri, Beyazıt cami gibi büyük camilerin avluları, okul çıkışları, mesire yerleri satıcıların gezdikleri yerleri oluştururdu. Sabahları meyve ve sebze satıcıları, sütçü, börekçi, simitçi, poğaçacı mahalle araları ve sokaklarda bağırarak gezerlerdi. Öğleden sonra macuncu, şekerci, helvacı özellikle okul önlerinde mallarını satmaya uğraşırdı. Yoğurtçu, turşucu, ekmekçi, ciğerci hanelerin bulunduğu sokaklarda satış yapan diğer ayak takımını oluştururdu.[6]

19. yüzyıl sonlarına ait seyahatnameler ve anı kitaplarında yer alan bilgilere göre her seyyar yiyecek satıcı grubu ağırlıklı olarak Karamanlı, Arnavut, Rum, Ermeni, Türk gibi farklı cemaatlerden oluşurdu. Örneğin sokakta ciğer kebabı satanlar Safranbolulu, Arnavut ve Karamanlılardan; uzun sırık üzerinde takım ciğer ve paça satanlar, bozacılar, kebap kestaneciler, Koz helvacılar, muhallebiciler Arnavutlardan; börekçiler ve kuşlokumcular Safranbolulu Türklerden; yine börek ve poğaça satanlar Rumlardan; kadayıfçılar ve tahin helvacılar Kastamonululardan; leblebiciler Çankırı Türklerinden; manavlar Alanyalı, Konyalı, Aksekililerden; midye dolmacı ve midye tavacılar Rum ve Ermenilerden; yoğurtçular Isparta’dan: zeytinyağlı yaprak dolması ve susam adı verilen tatlıyı satan zenci kadınlardan oluşurdu. Yüzyıl sonlarında İstanbul’da ortaya çıkan Giritli, Rumelili ve Tatar börekçi ve gözlemeciler Reşat Ekrem Koçu’ya göre çok meşhurdu.

Seyyar satıcılar arasında en ilginç örneklerden birini kalabalık yerlerde örneğin Galata Limanı veya Mısır Çarşısı etrafında görülen seyyar aşçılardı. Seyyar aşçılar başlarında taşıdıkları tablaların ortasına bir mangal ve onun üzerine yemek tenceresini yerleştirerek taşırlardı. Bazen uygun bir yer bulunca bulundukları yere bir tente kurarlar etrafına da masa ve tabureler koyarak yoldan geçenlere yemek satarlardı. Kimileri de omuzlarında gezdirdikleri bir camekânlı dolapta fasulye piyazı, ciğer kebabı, cızbız köfte satarlardı.[7]

Ahmet Rasim 1897-1899 yıllarında kaleme aldığı “Şehir Mektupları”nda seyyar aşçılardan renkli bir dille şöyle bahseder: “ Sokaklar gürültü dolu. Kuzu söğüşü, yumurta döğüşü, belediye çalışmalarından olduğu üzere ne kadar seyyar esnafından aşçı varsa tahta bir tabla kapmış üzerine kutu mangalına bir tencere oturtmuş yanına bir kâse koymuş içine biraz dereotu doğramış beş on sap soğan ayıklamış eski yüz yastığına kuzuyu yatırmış, ciğerini kızartmış ufak bir sehpaya kaşık, çatal tabak yerleştirmiş sokağa fırlamış bağırıyor.”[8]

Galata, Perşembe Pazarı, Yeni cami ve Unkapanı çevresinde baş suyuyla pişmiş pilav satanlar Koçu’nun İstanbul Ansiklopedisinde yer alan bilgiye göre Karamanlılardan oluşurdu. Özellikle geceleri satışa çıkarlardı. Pilavcılar sehpa üzerindeki tablaya bir tencere oturturlar etrafını suyunu kullandıkları baş ve beyinlerle süsleyerek kaşıkla tablanın kenarına vurup ses çıkararak müşteri çekerlerdi.[9] Sermet Muhtar’a göre daha çok Anadolulu olan kuskusçular sabahları Eminönü, Beyazıt, Fatih meydanlarında sehpalar üzerinde lengerlerde çerviş yani iç yağı ile hazırlanan kuskus pilavını hamal ve ırgatlara satarlardı.[10] 1906–1922 yılları arasında İstanbul’u anlatan Haris Spataris günümüzde de halen sokakta satılmaya devam eden nohut pilavı “Anadolu pilavı” adı altında anlatır. Kocaman pilav tepsilerinde koni şeklinde yığılmış dev pilav ve yanında tencerede mangal ateşinde sıcak duran nohut Kapalıçarşı ve diğer çarşıların kavşaklarında satılan bir yemektir.[11]

Sokakta satılan yemeklerin içinde ciğer kebabı, palamut ve torik tavasını, kokoreç ve köfteyi de saymak gerekir. Bugünkü gibi hafif una bulayarak tavada kızartılıp soğan ve maydanoz ile sunulan ciğer kebabı ekmek arasında satılırdı. Özellikle Haliç’in Galata iskelelerinde, Tahtakale’de satılan palamut ve torik tavası, balıklar una bulanıp zeytinyağından ziyade ucuz olsun diye susam veya çiçek yağında kızartılarak hazırlanır ve ekmek arasında satılırdı. Köfteciler Karaman koyunu, sığır hatta bazı kaynaklara göre eşek ve at etini bol baharat ile karıştırarak bir lokma büyüklüğünde küçük köfteler hazırlar ve bunları ızgarada pişirip ekmek arasında kızarmış Arnavut biberi yani kırmızıbiber ve domatesle müşterilere satarlardı.[12]

19. yüzyıl sonlarındaki İstanbul’un gündelik hayatı hakkında zengin bilgiler içeren “Osmanlı Adet Merasim ve Tabirleri” adlı eserin yazarı Abdülaziz Bey erkeklerin dünyasına ait seyyar satıcılık mesleğinde istisnai olarak yer alan seyyar kadın satıcılardan da bahseder. Çalıştıkları konaklardan azat edilip evlendirildikten sonra yoksul düşen ve geçimlerini susam adı verilen bir tatlı, zeytinyağlı yaprak veya lahana dolması yapıp satarak kazanan bu seyyar kadın satıcılar susamcı ve dolmacı zenci bacılar olarak bilinirdi. Ellerinde susam sepeti ve başlarında dolma tenceresi olduğu halde evden çıkarlardı. Sattıkları dolma esnaf ve bekârlara yakın olsun diye dolmacı kadınlar çoğunlukla çarşı kapılarında çok defa da Beyazıt Caminin Kaşıkçılar tarafında çarşı kapısında durur, dolma tenceresini beraberinde getirdiği ufak bir iskemle üzerine koyarak kapağını tencere altına yerleştirir ve kendisi de yanına oturur müşteri beklerdi. Susam adı verilen tatlıyı satıyorsa zenci kadınlar sokakları dolaşırdı. Susam tatlısı susamın ağdalanmış şekerle bir kadayıf tepsisi içinde güzelce karıştırılması ve baklava şeklinde kesilmesi ile hazırlanırdı. Adet üzere susamlar içi kâğıt kaplı örme şeker sepetine konularak satılırdı. Susamcı kadınların bazıları ise pirinç unu ve şeker veya yağ ve undan yapılmış kurabiyeleri satarak geçinirlerdi[13]

Zeytinyağlı yaprak dolması yapıp meyhanelere midye dolması ile birlikte satan bir diğer ayak esnaf grubu ise Rum ve Ermenilerdi. Koçu’nun anlatımıyla “Yakın zamanlara kadar zeytinyağlı asma yaprağı dolması ile midye ve uskumru balığı dolmaları seyyar esnaf tarafından bilhassa akşam üstleri meyhanelerin toplandığı Galata, Tophane, Eminönü Sirkeci, Kumkapı ve Balat gibi semtlerin sokaklarında satılırdı. Hem yapıcısı hem de satıcısı kendileri olan bu esnaf bu seyyar dolma aşçıları çoğunlukla Ermeni, Rum ve Musevi idi. Son satıcılardan Yahudi Menteş, Rum Karakaş, Rum Barba Vasil muhitlerinin büyük şöhretleri idiler. Bu esnafın ortadan çekilmesinin ve yerlerini yenilerinin almamasının sebebi eski İstanbul meyhanelerinin yerini içkili lokantaların almasıdır.[14]

Camekânlı bir tablada satılan tereyağlı peynirli ve kıymalı börek, kuru poğaça, puf böreği, gözleme, tatar böreği, pide, çayır pidesi İstanbul’un diğer lezzetleri arasında bulunurdu. Simitçiler başlarında tablaları veya sepet içinde veya bir değneğe geçirerek simitleri bazen kaşar peyniri ile birlikte satarlardı. Simitler beşlik, onluk, yirmilik olmak üzere üç kısım olduğu gibi yuvarlak ve uzun yapılırdı. Beylerbeyi ve Hasanpaşa fırınlarının simitleri meşhur olduğu için simitçiler “Misk kokulu Beylerbeyinin” veya “taze taze misk kokulu Hasanpaşa” diye bağırırlardı. Günümüzde de olduğu gibi kandillerde yağlı simit, Ramazan ayında da otuz gün boyunca fırınlardan pide ve simit çıkardı. 1840’larda İstanbul’u betimleyen bir seyahatnameye göre simitçiler simidin yanında ayran ve şerbette satarlardı.[15]

Tatlı ve şekerlemeler eski İstanbul mutfak kültüründe geniş bir yer tutardı. Bu sebepten sokakta satılan yiyeceklerin bir kısmını da tatlı yiyecekler oluştururdu. Dondurma, kırmızı elma şekeri, kâğıt helva, keten helva, koz helva, kuşlokumu, revani, macun, muhallebi, aşure, muhallebi, tahin pekmez, irmikten yapılan Şam işi tatlı, Şam kurabiyesi, horoz şekeri, elvan akide, lokum, leblebi şekeri, kişniş şekeri, şerbet, tahin helvası, pamuk helva, lokma sokakta da satılan tatlı yiyecekler arasında bulunurdu. Sokakta satılan tatlı yiyecekler arasında muhallebi ve aşure, günümüz alışkanlıkları açısından gerçekten ilginç örnekleri oluşturur. Bu tatlıların porselen kaplar içinde zarif bir şekilde tüketiciye sunulması bugün artık unutulmuş olan bir gelenektir. Koçu’nun İstanbul Ansiklopedisinde yer alan bilgilere göre aşureciler evde pişirdikleri tatlılarını akşamları satışa çıkarırlardı. Aşure evlere kâselerle bırakılır ertesi akşam ise uğranılıp kâseler geri alınırdı. Kalabalık yerlerde de çok satış yaparlardı.[16]

İstanbullu muhallebi satıcıları bakır kaplarda sütlü muhallebi, su muhallebisi, ufak kâselerde sütlaç yazın da dondurma satarlardı. Pirinç unuyla hazırladıkları su muhallebisini keserek tabağa koyarlar üzerine pudra şekeri serpip, pekmez döküp müşterilerine sunarlardı.

Seyyar Arnavut muhallebi satıcıları gülsuyu, çiçek suyu ile tatlandırılmış veya pekmezli, şekerli muhallebi ve dondurma satarlardı.[17] Dondurmacılar omuzlarında sırığa bağlı iki kutu taşırlardı. Bir kutuda dondurma diğer nakışlı çinko kutuda tabaklar bulunurdu. Altında da bulaşıkları yıkayacak suyun ibriği bulunurdu.

İstanbul’a has kâğıt helva Kadıköy yakasından Göksu’ya mesire yerlerinde satılırdı. Süslü çinko kutularda farklı büyüklüklerde kâğıt helva satılırdı. Küçükleri çam fıstıklı, fındıklı ve susamlı olurdu. Keten ve tahin helvası kışın Mart ayına kadar satılırdı. Macuncular klarnet ile satışlarına müzik eşlik ederek gezerlerdi. Marşlardan, türkülere, polkaya değişik ezgiler eşliğinde renkli macun tablalarını başlarının üzerinde taşırlardı. Macunlar hep 7 çeşit olurdu: sakızlı, bergamotlu, tarçınlı, güllü, naneli, erikli ve limonlu. Şekerciler özellikle piknik ve mesire yerlerinde gezerlerdi. Bayramlar, hıdrellez şekerciler için önemli günlerdi.

Şekerci dükkânlarının çırakları veya şekercilerden şekeri kıyye ile alıp satan esnaf, çocukların sevgilisiydi. Özellikle horoz şekeri çocukların gözdesiydi. Lokum, akide, leblebi şekeri, kişniş şekeri, ibikli horoz şekeri şekerci tablasında rengârenk sergilenirdi.

Balıkçı, manav, zerzevatçı, ciğerci, yumurtacı, sütçü, yoğurtçu, kaymakçı, turşucu, meyveci, seyyar portakal, ayva, dut, taze ceviz satıcıları daha çok sokak aralarında evlere yakın yerlerde satış yaparlardı. Balıkçılar esnaf dükkânından satın aldıkları balıkları mevsimine göre incir yaprakları veya yosun üzerine koyarak tahta kefelere doldururlar ve bir askı ile omuzlarında taşırlardı. Dut satıcıları ilkbahar başlarında bir dut bahçesi bulup kiralarlar mahsul olgunlaşınca ballı dutları toplayarak satarlardı. Sütçüler sabah ve akşamüzeri satış yapmak üzere devre çıkarlar, akşamüstü yoğurt da satarlardı.

19. yüzyılda İstanbul sokaklarında yiyecek ve içecek satan seyyar satıcıları anarken son olarak boza, şerbet, salep, su, kahve ve hatta içki satanlardan söz etmek gerekir. Sermet Muhtar Alus İstanbul Ansiklopedisinde bozacılardan şöyle söz eder: Meşrutiyete kadar bozayı Arnavut’tan başkaları yapmaz ve satmazdı, bozacılar gündüzleri hiç ortada gözükmezlerdi. Yatsı ezanı okunduktan sonra mahallelere çıkarlar, davudi sesleri gecenin sessizliğinde derinden gürler “Bozaaa, bozaaa! Mırmırık boozaa!” diye bağırırlardı. Bozanın hem şekerlisi, hem pekmezlisi, barut gibi de mırmırığı yani bekri harcı, yıllanmış şaraba zort çıkarını...”[18] Bozanın yanında patlamış mısır satma geleneği de vardı.

Kahveciler Pazar yerlerinde, cami avlularında kalabalığın arasında omuzlarında bir sırık, sırığın ucuna iple bağlı, içi mıcır dolu kahve ocağı öbür ucunda cezveler, fincanlar, kahve ve şeker kutusu, bulaşıkları yıkayacak suyun paslı tenekeden emzikli ibriği ile bir köşede kahve tiryakilerini beklerlerdi.[19] Saka ve sucular İstanbul’da her zaman önemli yeri olan seyyar satıcılardı. Sucular bir ellerinde sırlı kocaman testi öbür ellerinde iki kalın bardak bardakları birbirine vurup şakırdatarak Kırkçeşme, Halkalı, Taksim, Kayışdağı, Çamlıca, Taşdelen, Karakulak, Göztepe, Hamidiye, Terkos sularını satarlardı. Şerbetçiler halkın susuzluk ihtiyacını gideren diğer önemli ayak esnafı takımıydı. İstanbul’un yerlilerinden ve İzmirlilerden oluşan şerbetçiler demirhindi şerbeti, limonata, gül şerbeti satarlardı.

Reşat Ekrem Koçunun “ayaklı meyhaneler” adı altında “Meyhane ve Meyhane Köçekleri” kitabında anlattığı seyyar içki satıcıları ayaklı esnaf takımı sokakta yaşayan yeme-içme kültürünün en ilginç örneklerinden birisidir. Koçu’ya göre ekseriyetle Ermenilerden oluşan seyyar içki satıcıları bellerine ucu musluklu içi rakı veya şarap ile doldurulmuş gayet uzun bir koyun bağırsağı sararlar, sırtlarında bir cübbe cübbenin iç cebinde bir kadeh omuzlarına da işarete olarak birer peşkir atarlardı. Ayaklı meyhaneler en çok Bahçekapı ve Yemiş İskelesi Galata ve civarında dolaşırlardı. Kadehi bir yudumda yuvarlayan müşteri bir üzüm tanesini yahut mevsimine göre bir meyveyi meze yapardı. Çoğu da ağzını elinin tersi ile silip gider buna da “yumruk mezesi” denilirdi.[20]

Sokak yemek satıcıları Antik çağdan modern zamanlara kadar dünyanın farklı coğrafyalarında kent kültürünün önemli bir parçasını oluşturmuştur. Örneğin Ortaçağ döneminde Paris sokaklarında yemek satışı yapan birçok seyyar satıcı vardır. Bezelye, bakla püresi, kızarmış balık veya et, pateler, tart ve tuzlu krepler 13. yüzyıla ait bir kaynakta adı geçen sokak yemekleri arasındadır.[21] Sokakta yemek yemek geçmişte olduğu günümüzde de Türkiye’de ve dünyada birçok kültürde gündelik hayatın önemli bir parçasını oluşturmaktadır.

Sokakta özgürce atıştırılan birkaç lokma kent sakinleri için hem bir ihtiyaç hem de gevşeme olanağı veren dinlenme keyif anlarıdır. Günümüz beslenme ve hijyen normları açısından sokakta yapılan atıştırmalar çok sağlıklı olarak kabul edilmez. Modern kentlerde sokakta satılan yiyeceklere kısıtlama getirilmiş ve kurallara bağlanmıştır. Bu da satılan ürün çeşitliliğin azalmasına yol açmıştır. Günümüzde büfeler ya da belediyeye bağlı olarak çalışan seyyar yiyecek satıcıları hala İstanbul kent dokusunun özgün bir parçasını oluşturmaktadır.

Bugün seyyar kahveci, salepçi, seyyar aşçı, sütçü, yoğurtçu artık kalmamıştır. Ama İstanbul mutfak kültürünün sokak lezzetleri yine de renkli bir şekilde yaşamaya devam etmektedir.

Midye dolma, midye tava, kokoreç, döner ekmek, balık ekmek, simit, tavuklu nohut pilav, Şam halkası, poğaça, börek, kurabiye, kestane, mısır, buzlu badem, taze ceviz gibi yiyecekler günümüze kadar devam eden geleneksel sokak lezzetleri arasındadır.

---

[1] Yrd. Doç. Dr. Yeditepe Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları.

[2] Koçu, Reşat Ekrem. “Ayak Esnafı”, İstanbul Ansiklopedisi, İstanbul: 1960, s. 1387.

[3] Ubicini, F.H.A. 1855’de Türkiye, (Çev.) Ayla Düz, İstanbul: 1977, 2. cilt, s. 79-80.

[4] Walker, Marie Adelaide. “Seyahatnamelerden Seçmeler 3: Pera’da Sokak Satıcıları”, (çev). Aslı Kutay, Yemek ve Kültür, İstanbul: 2008, sayı 11. s. 139

[5] “Constantinople. La Rue”, Revue Commerciale du Levant. Temmuz 1900, s. 199

[6] “Seyyar Satıcılar”. Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi, İstanbul: 1993,1994, cilt, 6, s. 542.

[7] Koçu. a.g.e., s. 1391

[8] Ahmet Rasim, Şehir Mektupları, İstanbul: 2005, s. 175.

[9] Koçu, a.g.e. s. 1414

[10] Koçu, a.g.e. s. 1414

[11] Spataris, Haris. Biz İstanbullular Böyleyiz! Fener’den Anılar 1906-1922, (çev) İro Kaplangi, İstanbul: 2004, s. 200.

[12] Koçu, ag.e.

[13] Abdülaziz Efendi. Osmanlı Adet, Merasim ve Tabirleri, İnsanlar, İnanışlar, Eğlence, Dil, (yayına haz.) Kazım Arısan. D. A. Günay, İstanbul: 1995, 2. cilt, s.321.

[14] Koçu, a.g.e. s. 4670

[15] Choiseuil.-Gouffier. Voyage Pittoresque dans l’Empire ottoman. cilt. 4. Paris, 1842, s. 181.

[16] Hiç, Vasıf, ”Aşureciler”, İstanbul Ansiklopedisi, (haz. R. Koçu), s.1391

[17] Sparis, a.g.e, s. 233. Koçu, Alus, S. M. “Muhallebiciler”, İstanbul Ansiklopedisi, (haz). R. E. Koçu, s.1406-1407.

[18] Alus, Sermet Muhtar. “Bozacılar” İstanbul Ansiklopedisi, s. 1394

[19] Garnett, Lucy. The Turkish people : their social life, religious beliefs and institutions, and domestic

life.,London : Methuen & co., 1909.The Turkish People. s. 14.15. Alus, S. M.”Kahveciler”, İstanbul

Ansiklopedisi, (haz.) RE. Koçu., s. 1402.

[20] Koçu, Reşat Ekrem. Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri, İstanbul Ansiklopedisi Bürosu Notları 1, s.3

[21] Rambourg, Patrick. “Les fast-foods du Moyen Age”, L’histoire, no.237, Kasım 1999, s. 17.