Efendim!..
Eski İstanbul meyhaneleri küflü şarap ve anason
kokardı buram buram… Bu küflü şarap kokusunda, kaymak gibi “torik” lakerdasının sihirli kokusunu, tuzunun ipeksi letafetini,
tatlı (kırmızı) soğanın ihtişamlı
kokusunu bulabilirdiniz. Kurutulmuş “uskumru
çirozu”nun ekşimtırak yanık kokusu, sirkenin buruk, terenin yumuşacık kokusu
da vardı bu küflü şarap kokusunda.
Küflü şarap kokusunda, (saman ateşi dumanının isinde pişerek hazırlanmış balık pastırması) “Likorinoz”un,
“tuzlu sardalye”nin, (genellikle hamsi bazen çaça ya da tirsi
balığından yapılan, tuzlu yağlı) balık ezmesi “ançüez”in kokusu da vardı biraz. Biraz da orta yağlı beyaz
peynirin kokusu…Çokça da anason kokusu!..
Midyenin tavası ayrı kokardı, cevizli taratoru
ayrı. “Tarak”lar ayrı, istiridyeler
ayrı. Midyenin salatası, dolması, pilâkisi, apayrı kokardı küflü şarap
kokusunda. Kızarmış bir dilim francala üzerine sürülmüş Polonezköy tereyağıyla,
gravyer peynirinin kokuları perde perde yükselirde bu özgün “Koku Armonisi”nde.
Küflü şarap kokusunda, leziz favanın kokusunu
alabilmek belki biraz zordu, ama favaya ilave edilen “Hasan Marka” zeytinyağının o güzelim kaygan kokusuyla, limonun
esritici kokusunu hemen alırdınız.
Yalancı dolma, barbunya pilâkisi, zeytinyağlı
enginar, haşlanmış yumurtanın özenle kesilmiş dilimleriyle bezenmiş “fasulye piyazı”, domates soslu “patlıcan tavası”, mücver, Çerkez
tavuğu, soğan piyazı garnili Arnavut ciğeri, tarama, humus, damardan işkembe
söğüş ve kokoreç kokularıyla şarap kokusuna oldukça katkıda bulunmuştu.
Kabuğu soyularak (buz üzerine yatırılmış) “taze badem”in düşsel kokusunun katkısını
bayağı duyardınız. Taze ceviz içinin nadide kokusunu ise sadece bir katkı-koku
olarak benimsemek her halde doğru olmaz… Sıradaki kokuya dikkatinizi çekmek
durumundayım, çünkü önce tuzlanarak, sonra kum ocağında özenle kavrulmuş (kabuklu) beyaz sakız leblebisi “İstragalya”nın kokusu, bir abide gibi
yükselirdi şarap kokusunun göbeğinde…
Efendim!.. İnsan şöyle durup düşünüyor da, şu
meyhaneci barba’ya: “Sen maestro musun be
adam, bırak şu sol anahtarını, do’dan da vazgeç, re’den de, sil ellerini
önlüğüne doldur bir ince” diyesi geliyor. Ama diyemiyor… Çünkü barba rint
adam, barba kalender meşrep…
Kılık kıyafeti de hiç fena sayılmaz hani…
Ceketinin üst cebindeki sarkan süs mendili’nin rengi bayağı uygun düşmüş
elbisesine. Kravatı da oldukça ilginç… Yalnız, şu sol kolunun üzerine oturtmuş
olduğu peşkir yok mu, kafama hep o takılıyor. Pardon, ona peşkir demek pek
doğru olmayacak, bez peçete… O peçeteyi kolundan aşağıya doğru öyle itinalı
sarkıtıyor ki, görünümüne insan hayran oluyor. Peçeteyi sanki meddah gibi
kullanıyor. Bir bakıyorsunuz onunla tabak kuruluyor, bir bakıyorsunuz bir
kadeh, bir de bakıyorsunuz ki içki tevzi tezgâhının üzerini (bastıra bastıra) onunla siliyor. Daha
sonra da onu katlayarak (büyük bir
özenle) sol kolunun tam ortasına iki ucu müsavi olarak yatırıyor. Peçete
pırıl pırıl, peçete ütüden yeni çıkmış neredeyse.
Orkestra şefinin elindeki çubuk (baget) gibi onu kullandığına göre: “Mutlaka bu peçetede bir keramet var”
dedirtiyor insanı. Neyse… Fazlaca mütecessis olduk galiba, barba’yı düşünürken
az daha sofradaki sohbeti kaçırıyorduk.
Küflü şarap kokusunda, “yeşil göbek salatası”nın, mantar, karaturp, havuç, karnabahar,
kereviz, patlıcan ve çoban salatalarıyla, Rus ve beyin salatalarının kokuları
da vardı, süzme “Manyas” yoğurdunun
kokusu da vardı. “Yedikule Marulu”nun
gevrek kokusu da… Hatta maydanoz kokusu, taze nane yaprağının kokusu, rokanın
kokusu bile vardı. Kekik ve limon suyu ilaveli selezeytini’nin kokusunu
unutmak, sanırım büyük vefasızlık olur.
Cacık!.. İşte burada durarak saygı ile
selamlamak gerekir bu esrarengiz kokuyu. Çünkü cacık, yetmiş derde deva olan
sarımsağın azametli kokusu ve körpe salatalığın çarpıcı kokusuyla sinmişti
küflü şarap kokusunun her yanına. Ayrı bir rayiha, ayrı bir heybet katmıştı bu
kokuya. Unutmadan söyleyeyim. Çılbır’ın kokusunun “Cacıkgiller Familyası”ndan geldiği için ayrıcalıklı bir yeri vardı
bu kokular topluluğunda. Ayrıcalıklı ve çekici…
Çemberlitaş Turşucusunun leziz turşularına gelince.
Bu baygın kokular âdeta senkronize dans ederdi şarap kokusuyla. Sarımsaklı “Çoban Sucuğu”yla, “Made in Kayseri” bandrollü kuşgömü ve kelle gömü pastırmaların
kokuları ise kasım kasım kasılarak otururdu küflü şarap kokusunun bütününde.
Küflü şarap kokusunda, “bumbar dolması”nın, “sebzeli
işkembe yahnisi”nin ve “uskumru
dolması”nın sıcacık kokularını zaman zaman duyardınız. Patates, soğan ve
nohutla hazırlanmış, çam fıstığı ilaveli “topik”in
kokusunu duyduğunuz gibi…
Efendim!.. Ayıptır söylemesi ama varsın ayıp
olsun da söyleyeyim, söyleyeyim de kurtulayım. Şöyle bir güzel rahatlayıp: “Oh be! Dünya varmış” diyeyim. Laf
aramızda, bizim sofradaki sohbet biraz yüklü geldi bana. O kadar yüklü geldi
ki, ezildim, kan ter içinde kaldım. Sohbetin konusu hakkında uzaktan-yakından
bir bilgim olmadığı için konuyu bir türlü kavrayamadım. Merak ettiniz değil
mi?.. Sizi merakta bırakmayıp konuyu kısaca hemen anlatayım:
Konu kımız mıymış, mımız mıymış neymiş.
Onlar hararetli hararetli konuşurlarken de
kımız devamlı olarak merakıma mucip oluyor. Esasen kımızı hatırlar gibiyim ama
nereden… Kımız… Kımız… Nafile. Bir türlü hatırlayamıyorum. Bu sırada: “Hafıza kaybı mı var bende acaba?”
diyerek düşünürken tedirgin oluyorum. Hafakanlar basıyor…
Sohbetin akıcılığı, seçilen anlamlı kelimeler
ve kurulan güzel cümleler, konunun içine çekiyor beni. Gelgelelim sözü alan her
dostum hemen bukalemun kesiliyor…
“Bir yudum aslan sütü,
Kısrak konusunda bir kelime…
Bir yudum aslan sütü,
Kımız konusunda bir cümle…”
Bizim sofradaki dostlar âlem adamlar vallahi…
İki saat çeyrek dakikadır konuşuyorlar, gelebildikleri yer neresi dersiniz?
Kısrak sütünden, aslan sütüne… Bir sütten diğer süte iki saat çeyrek dakika… “Zaman ne kadar ucuz, bir de ömür çok kısa
diyorlar.”
Sizin sohbetiniz de ballı ve yararlı olsun
efendim.