Bir iyi, bir de
kötü haber var bu kitapta! Kötü haberle başlarsak, bu güzel mezeleri
yiyebileceğiniz pek fazla lokanta kalmadı. İyi haberse, kitaptaki tarifler
sayesinde artık iş başa düşüyor ve kendiniz evinizde hâlâ bu lezzetlerin
keyfini çıkarabilirsiniz! Bazı tariflerdeki malzemeleri eskisi gibi bulmanız
imkânsız elbette; örneğin Tovmasyan’ın Samatya ya da Yedikule sahillerinde
kendi elleriyle topladığı midyeler gibi!
Ancak kitapta
patates salatası gibi malzemeleri hâlâ bulabileceğiniz ancak lezzet olarak daha
önce belki de hiç tatmadığınız bir tarif de var. Patates salatası çok klasiktir
ve hemen herkes de bilir, yapar ve sofrada genelde ilk biten salata da o olur!
Ancak bu tarif, en azından benim daha önce yediğim patates salatalarından
oldukça farklı.
Bu tarife
girerken Takuhi Hanım şöyle anlatıyor “Yapacağımız
patates salatası, bir öğün tek başına adamakıllı karnımızı doyurabileceği gibi,
bir başka gün çıtır çıtır kızarmış istavrite kavalyelik edebilir veya bir
ziyafet sofrasının tam ortasına rahatça kurulabilir”.
Patates Salatası Malzemesi
(4-8 Kişilik)
8 patates
1 soğan
8 diş sarımsak
2 domates
3 yumurta
Sos için:
1 limon
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 çorba kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı hardal
Tuz-karabiber-kırmızıbiber-kuru
nane
2 demet
maydanoz
Siyah zeytin
Hazırlanışı
(Takuhi Hanım o kadar tatlı ve farklı anlatıyor ki
aynen onun ağzından aktarıyorum!)
Soyulmamış sekiz patatesi iyice yıkar, bir
tencereye koyar, üstünü örtecek kadar su ilave ederek haşlarız. Yaklaşık 45
dakika sonra patatesler pişer. Yeterince pişmiş olduğundan emin olabilmek için,
patateslerden en irisine bir bıçak saplarız; bıçağın kolayca saplanması
patatesin piştiğini gösterir.
Elimizi
yakmamaya dikkat ederek, soğumaya başlayan patateslerin kabuklarını soyar,
geniş bir servis tabağına lokma lokma doğrarız. Bir tutam tuz ve karabiber
serperiz ki tadını sıcak sıcak içine çeksin.
Sekiz diş
sarımsağı ayıklar, bir fiske tuz ile havanda döveriz. Ezilmiş sarımsağın içine
1 tatlı kaşığı hardal, 1 limonun suyu, 1 çorba kaşığı sirkeyi ve 1 kahve fincanı
zeytinyağı katar, katı kıvamlı bir sos yaparız.
Hazırlanan bu
sarımsaklı sosu doğranmış patateslerin üzerine dökünce patatesler pek
keyiflenir, sosu yutar, pırıl pırıl parlarlar.
Öte yandan 2
veya 3 yumurtayı, akı yumuşacık pişecek, sarısıysa akıcı bir kıvamda kalacak
kadar haşlarız. Bu alakok yumurtaların kabuğunu tepesinden azıcık çatlatır ve
ayıklarız. Bir çay kaşığı yardımıyla yumurtanın akını sarısına karıştırdıktan
sonra, sarımsaklı sosu emmiş olan patateslerine üzerinde yer yer gezdirerek
akıtır, bir fiske tuzla karabiber serperiz. Daha bitmedi.
İri bir soğanı
piyazlık doğrar, az tuz ve kırmızıbiberle hafifçe ovarız. Ayıklanıp yıkanmış 2
demet maydanozun yapraklarını iri iri doğrar,
2 Domatesin
kabuklarını soyar, minik minik doğrar, soğana karıştırır ve çok az zeytinyağı
ilave ederiz.
Bu yeşili bol
karışımı patates salatasının etrafına çerçeve oluşturacak şekilde yerleştiririz.
Patateslere
biraz kuru anne ve kırmızı pul biber serperiz ki salatamız rengârenk olsun.
Son olarak
birkaç siyah zeytinle bu güzelliği taçlandırırız.
Takuhi Hanım
kitabında şöyle devam ediyor “….Anlattıklarım hoşunuza gittiyse başka bir
çok malzemeye uygulayabilirsiniz. Haşlanmış beyine, havuç, lahana ve
karnıbahara, sakızkabağına, kurufasulye, nohut ve mercimeğe, radikaya veya
bizim deyişimizle “radikya”ya. Tabii ufak tefek değişikliklerle… Örneğin beyin
salatasının yumurtaya hiç ihtiyacı yoktur. Haşlanmış kabaksa, maydanoz yerine
dereotunu tercih eder. Kurufasulye taze soğandan pek hoşlanır. Nohut ise
uyaroğludur, ne bir eksik ne bir fazla der. Radika derseniz o kadar mütevazi
bir ottur ki sadece sarımsaklı sosa bile razı olur, yeter ki siz tenezzül edip
onu sofranıza alın.
Şimdi babam sağ
olsaydı, “Eeeh bunca ‘tetumatı’ benim de üstüme koysanız, benim de tadıma doyum
olmaz,” derdi. Ama bana soracak olursanız babamın bunca tatlandırıcıya hiç mi hiç
ihtiyacı yoktu. Hele konu yemek yapmak olduğunda, onunla çalışmak bir
oyun, bir dans gibiydi…”
Bu nefis
hikâyenin ve başka diğer pek çoğunun devamı kitapta. Bu arada bir tariften 9
tarif daha çıktı ve Takuhi Hanım bize toplamda 10 farklı meze tarifi vermiş
oldu!
Kendisini
şahsen tanıdığım, Samatya’da birlikte birkaç defa yemek yiyebildiğim için çok
şanslıyım. Hayalim bir gün, tanıdığım en alçakgönüllü bu gerçek hanımefendinin
elinden topik yiyebilmek! O vakte kadar tariflerini denemeye devam edeceğim.