Şimdiki
Boğaziçi, Adalar, Kadıköy seferleri yapan gemilerde de büfeler mevcut, ama
bundan yarım asır evvelki büfelerle bugünküler arasında şu fark vardı: Şimdikilerde;
kahve, çay, gazoz, iyi su, çikolata, sandviç, badem kurabiyesi, çiklet, nane,
limon, okaliptüs şekerleri. Yazın, buzlu limonata, bazı Boğaziçi vapurlarında
sakız leblebisi, pandispanya, simit bile bol bol satıldığı halde rakı, bira
gibi keyif verici alkollü içkilere artık rastlanmıyor...
Eski Boğaziçi vapurlarında, Marmara seferlerini yapanların bazılarında çiklet ve son yılların bir icadı olan okaliptüs şekeri hariç, bütün yukarıda saydığımız çerez ve yemişlerden başka; rakı, mastika, Bomontisi, Draher'i, Spaten'i, Nektar'ı ile biranın çeşitlisi. Tek tük rastlanan alafranga meşrep müşterileri de boş çevirmemek, onların da gönüllerini hoş edebilmek için Amer, Vermut, Konyak gibi, o devirlerde pek de rağbet görmeyen, alafranga içkiler satılırdı.
Meşrutiyetin ilânından sonra, her nedense konyak kullananlar çoğaldı idi. Artık rakı gibi, meze gerektirmediği için midir, nedir üç yıldızlı Fransız Martel, Yunanlıların meşhur Metaksa konyağı da rağbet görmeye başlamıştı. Ha, az daha unutuyordum. Bir de yine Yunanlıların, mahut çam kokulu Reçine Şarapları da, o zamanki vapur büfelerinde sık sık rastlanan bir içki idi.
İşte, içkinin yerlisi, yabancısı, kibarı, adisi sudan ucuz bir fiyata satıldığı, yarım asır evvelki İstanbul'da, Boğaziçi vapurlarının büfelerinde de rakı, mastika, konyak, bira satılırdı. Küçücük kadehlerle müşterilere sunulan bu içkilerin mezeleri de, küçümencik kahve fincanlarına yerleştirilir, iştah açıcı bir tarzda düzeltilirdi. Daha büyükçe bir tabakta da, lokma lokma dört köşe kesilmiş, ekmek parçaları sunulurdu. Mezeler genellikle, biraz kaşar peyniri, bir sardalye, kehribar gibi sapsarı salamura minnacık sivri biberler, bir iki tane kalamata zeytini, bir dilim sucuk, zar gibi ince kesilmiş iki dilim pastırma, yağlı Edirne peyniri, mevsiminde patlıcan kızartması yahut ezme salatası, “kornişon” denile mini mini, dikenli Rus salatalıkları. Sakız leblebisi, tuzlu leblebi, badem, şamfıstığı. Ringa, tütün balığı filetoları gibi şeylerdi. Bunlar dediğim gibi, mini mini kahve fincanı tabaklarına konur, her kadehle bir iki türlüsü müşterinin önüne konurdu.
O zamanki gemilerde büfeler, bugünkü gibi üst güvertede değil, orta güvertede makine kaportasının yanındaki küçücük kamaralarda idi. Vapurların çoğu da yandan çarklı, yani padi gemiler olduğu için, vapurun baş tarafına doğru, çarkın yanındaki o büfeler, oldukça geniş idiler. Müşterilere gelince, onlar ya ayakta tezgâh başında demlenirler, yahut da açılı kapanır iskemleleri büfenin yakınına çekip, gelip geçene mâni olmayacak bir şekilde otururlar, bir taraftan Boğaz'ın zümrüt gibi yeşil korularını, pırıl pırıl parlayan beyaz boyalı, ahşap yalılarını, rıhtımlarda, iskelelerde gezinen halkı seyrederler, bir taraftan da tatlı tatlı çakarlardı.
Eski Boğaziçi vapurlarında, Marmara seferlerini yapanların bazılarında çiklet ve son yılların bir icadı olan okaliptüs şekeri hariç, bütün yukarıda saydığımız çerez ve yemişlerden başka; rakı, mastika, Bomontisi, Draher'i, Spaten'i, Nektar'ı ile biranın çeşitlisi. Tek tük rastlanan alafranga meşrep müşterileri de boş çevirmemek, onların da gönüllerini hoş edebilmek için Amer, Vermut, Konyak gibi, o devirlerde pek de rağbet görmeyen, alafranga içkiler satılırdı.
Meşrutiyetin ilânından sonra, her nedense konyak kullananlar çoğaldı idi. Artık rakı gibi, meze gerektirmediği için midir, nedir üç yıldızlı Fransız Martel, Yunanlıların meşhur Metaksa konyağı da rağbet görmeye başlamıştı. Ha, az daha unutuyordum. Bir de yine Yunanlıların, mahut çam kokulu Reçine Şarapları da, o zamanki vapur büfelerinde sık sık rastlanan bir içki idi.
İşte, içkinin yerlisi, yabancısı, kibarı, adisi sudan ucuz bir fiyata satıldığı, yarım asır evvelki İstanbul'da, Boğaziçi vapurlarının büfelerinde de rakı, mastika, konyak, bira satılırdı. Küçücük kadehlerle müşterilere sunulan bu içkilerin mezeleri de, küçümencik kahve fincanlarına yerleştirilir, iştah açıcı bir tarzda düzeltilirdi. Daha büyükçe bir tabakta da, lokma lokma dört köşe kesilmiş, ekmek parçaları sunulurdu. Mezeler genellikle, biraz kaşar peyniri, bir sardalye, kehribar gibi sapsarı salamura minnacık sivri biberler, bir iki tane kalamata zeytini, bir dilim sucuk, zar gibi ince kesilmiş iki dilim pastırma, yağlı Edirne peyniri, mevsiminde patlıcan kızartması yahut ezme salatası, “kornişon” denile mini mini, dikenli Rus salatalıkları. Sakız leblebisi, tuzlu leblebi, badem, şamfıstığı. Ringa, tütün balığı filetoları gibi şeylerdi. Bunlar dediğim gibi, mini mini kahve fincanı tabaklarına konur, her kadehle bir iki türlüsü müşterinin önüne konurdu.
O zamanki gemilerde büfeler, bugünkü gibi üst güvertede değil, orta güvertede makine kaportasının yanındaki küçücük kamaralarda idi. Vapurların çoğu da yandan çarklı, yani padi gemiler olduğu için, vapurun baş tarafına doğru, çarkın yanındaki o büfeler, oldukça geniş idiler. Müşterilere gelince, onlar ya ayakta tezgâh başında demlenirler, yahut da açılı kapanır iskemleleri büfenin yakınına çekip, gelip geçene mâni olmayacak bir şekilde otururlar, bir taraftan Boğaz'ın zümrüt gibi yeşil korularını, pırıl pırıl parlayan beyaz boyalı, ahşap yalılarını, rıhtımlarda, iskelelerde gezinen halkı seyrederler, bir taraftan da tatlı tatlı çakarlardı.
Öyle
sulanmak, cıvımak, şuna buna sataşmak gibi hâller asla görülmez, şayet istisna
kabilinden böyle bir hâl vukuunda, büfeci sulu müşteriyi allem eder, kallem
eder büfeden uzaklaştırır, hatta ilk iskelede inmesi sağlanırdı.
Zaten her vapurun, akşam seferlerinde görülen, bu yarı gizli içki âlemlerinin müdavimleri, büfecilerce tanınmış kimselerdi. Rumelihisarı'nda oturan gümrük memuru filan bey, Büyükdere'deki Ermeni kuyumcu falan efendi, Tarabyalı Rum komisyoncu daha uzaktan görünüp de, köprü dubasına yanaşık duran vapurun iskelesine ayak attılar mı, toparlak penceresinden bu müşterileri gözetleyen büfeci:
“Buyurun ....... Bey, bu akşam sizin için taze taze çinakop kızarttım” yahut:
“Hoş geldiniz falanyan efendi, bir sakız kayığında öyle bir mastika buldum ki, ağzına lâyık...” kabilinden girizgâhlarla bu zevk ehli, keyif düşkünü akşamcı müşterilerini piyazlar, vapur Beşiktaş'ı geçip, Ortaköy'e doğru yol alınca da, çakıntı başlardı. Çünkü vapur köprüde yanaşık dururken, hele Dolmabahçe Sarayı önünden geçerken demlenmeye başlamak, bir nevi kabalık sayılırdı. Hem demlenmeye başlamak için, kerahat vaktinin gelmiş olması, yani ortalığın kararmış bulunması şarttı.
O zamanlar gençler, gençliklerini, yaşlılar da yaşlılıklarını bildikleri, ortada büyüğün, küçüğe karşı bir nevi babaca, ağabeyce himayesi, küçüğün de büyüğe karşı içinden gelen bir saygısı, bir hürmeti olduğu için, yaşlarını başlarını almışlar bir köşede, gençler de başka bir köşede aralarında tatlı talı sohbetler ederek, türlü cinaslı lâtifelerle, nüktelerle şakalaşarak demlene demlene, herkes kendi köyünün iskelesine çıkar, bir saatlik, bazen bir buçuk saatlik vapur yolculuğu da böylece, kahkahalar arasında, neş'e içinde geçmiş olurdu.
Yazın, Cuma ve Pazar günleri Sarıyer'den dönüşlerde, zaten oradaki gazinolarında kafayı tutmuş yabancıları, vapur büfecilerinin bir idare edişleri vardı ki, gerçekten görülmeye değerdi. İçkiye mukavemet derecelerini bilemedikleri, bu yabancı akşamcıların, vapurda bir rezalet çıkarmalarını önlemek için büfecinin ezile büzüle:
“Efendim size lâyık rakı yok!.. “ Yahut:
“Mastikam kalmadı, emrederseniz bir bira açayım!..” yolundaki atlatmaları meşhurdu.
İçki kullananın yüzde doksan dokuzu, içkiyi ağzıyla içtiği, yani eski İstanbul terbiyesi icabı, sarhoşluğunu belli etmekten pek çekindiği o devirde nara atmak, balta oymak, cıvıyıp sululuğa başlamak, pek ayak takımı arasında görülür, zaten böylelerini de vapur büfecileri semtlerine uğratmazlardı.
Güneş ufukta kaybolurken, vapurun ritmik patpatlarla lacivert suları dövdüğü, yan çarklarının ve o lombozlarına sırtlarını dayamış, içleri yemiş dolu mendilleri, zembilleri bacaklarının arasında, açılır kapanır lakelere kurulmuş keyif ehli akşamcıların, şair olmayanlara bile şiir duyguları ilham eden, o cennet manzaralarını seyrede ede, minnacık kadehlerini kimseye belli etmemeye çalışarak, bir yuvarlayışları, efendice bir demlenişleri vardı ki, vapur büfelerinin bu özelliklerini en büyük gazinolarda, en lüks meyhanelerde bile bulmak mümkün değildi.
Sonra ne oldu bilmem, o efendice içki içmeyi bilen Boğaziçili, Adalı akşamcılar mı yok oldular, yoksa ateş pahasına fırlayan içkiler, vapur büfelerinde değil, koltuk meyhanelerinde bile içilmez bir hâle mi geldi. Yahut İstanbul'da uygulamaya başlanan içki yasağı mı, bu büfecilerin ocaklarına incir dikti? Her neyse, bugün artık ne o eski akşamcılara, ne de mizaçtan anlar, hovarda meşrep, minimini kadehler ve kahve fincanı tabağıyla çeşitli mezelerini sunan o eski büfeciler tarihe karıştılar, birer hatıra oldular.
Kaynak: Yirminci Asır, nr.75, 21 Ocak 1954
Ahmet Celaleddin Saraçoğlu, Eski İstanbul'dan Hatıralar.
Zaten her vapurun, akşam seferlerinde görülen, bu yarı gizli içki âlemlerinin müdavimleri, büfecilerce tanınmış kimselerdi. Rumelihisarı'nda oturan gümrük memuru filan bey, Büyükdere'deki Ermeni kuyumcu falan efendi, Tarabyalı Rum komisyoncu daha uzaktan görünüp de, köprü dubasına yanaşık duran vapurun iskelesine ayak attılar mı, toparlak penceresinden bu müşterileri gözetleyen büfeci:
“Buyurun ....... Bey, bu akşam sizin için taze taze çinakop kızarttım” yahut:
“Hoş geldiniz falanyan efendi, bir sakız kayığında öyle bir mastika buldum ki, ağzına lâyık...” kabilinden girizgâhlarla bu zevk ehli, keyif düşkünü akşamcı müşterilerini piyazlar, vapur Beşiktaş'ı geçip, Ortaköy'e doğru yol alınca da, çakıntı başlardı. Çünkü vapur köprüde yanaşık dururken, hele Dolmabahçe Sarayı önünden geçerken demlenmeye başlamak, bir nevi kabalık sayılırdı. Hem demlenmeye başlamak için, kerahat vaktinin gelmiş olması, yani ortalığın kararmış bulunması şarttı.
O zamanlar gençler, gençliklerini, yaşlılar da yaşlılıklarını bildikleri, ortada büyüğün, küçüğe karşı bir nevi babaca, ağabeyce himayesi, küçüğün de büyüğe karşı içinden gelen bir saygısı, bir hürmeti olduğu için, yaşlarını başlarını almışlar bir köşede, gençler de başka bir köşede aralarında tatlı talı sohbetler ederek, türlü cinaslı lâtifelerle, nüktelerle şakalaşarak demlene demlene, herkes kendi köyünün iskelesine çıkar, bir saatlik, bazen bir buçuk saatlik vapur yolculuğu da böylece, kahkahalar arasında, neş'e içinde geçmiş olurdu.
Yazın, Cuma ve Pazar günleri Sarıyer'den dönüşlerde, zaten oradaki gazinolarında kafayı tutmuş yabancıları, vapur büfecilerinin bir idare edişleri vardı ki, gerçekten görülmeye değerdi. İçkiye mukavemet derecelerini bilemedikleri, bu yabancı akşamcıların, vapurda bir rezalet çıkarmalarını önlemek için büfecinin ezile büzüle:
“Efendim size lâyık rakı yok!.. “ Yahut:
“Mastikam kalmadı, emrederseniz bir bira açayım!..” yolundaki atlatmaları meşhurdu.
İçki kullananın yüzde doksan dokuzu, içkiyi ağzıyla içtiği, yani eski İstanbul terbiyesi icabı, sarhoşluğunu belli etmekten pek çekindiği o devirde nara atmak, balta oymak, cıvıyıp sululuğa başlamak, pek ayak takımı arasında görülür, zaten böylelerini de vapur büfecileri semtlerine uğratmazlardı.
Güneş ufukta kaybolurken, vapurun ritmik patpatlarla lacivert suları dövdüğü, yan çarklarının ve o lombozlarına sırtlarını dayamış, içleri yemiş dolu mendilleri, zembilleri bacaklarının arasında, açılır kapanır lakelere kurulmuş keyif ehli akşamcıların, şair olmayanlara bile şiir duyguları ilham eden, o cennet manzaralarını seyrede ede, minnacık kadehlerini kimseye belli etmemeye çalışarak, bir yuvarlayışları, efendice bir demlenişleri vardı ki, vapur büfelerinin bu özelliklerini en büyük gazinolarda, en lüks meyhanelerde bile bulmak mümkün değildi.
Sonra ne oldu bilmem, o efendice içki içmeyi bilen Boğaziçili, Adalı akşamcılar mı yok oldular, yoksa ateş pahasına fırlayan içkiler, vapur büfelerinde değil, koltuk meyhanelerinde bile içilmez bir hâle mi geldi. Yahut İstanbul'da uygulamaya başlanan içki yasağı mı, bu büfecilerin ocaklarına incir dikti? Her neyse, bugün artık ne o eski akşamcılara, ne de mizaçtan anlar, hovarda meşrep, minimini kadehler ve kahve fincanı tabağıyla çeşitli mezelerini sunan o eski büfeciler tarihe karıştılar, birer hatıra oldular.
Kaynak: Yirminci Asır, nr.75, 21 Ocak 1954
Ahmet Celaleddin Saraçoğlu, Eski İstanbul'dan Hatıralar.