Ah İstanbul.

 

Ah İstanbul, Ah İstanbul.

19. yüzyılın sonlarında, Londra ve Paris'in modern kentleşme ölçütleri içinde serpilip gelişmeye başladığı “Belle Epoque” dönemi başlamadan önce, dünyada metropol niteliğine sahip tek şehrin İstanbul olduğu söylenir.

Bilinen en eski insan yerleşimlerini barındıran İstanbul, kıtaları, coğrafyaları, uygarlıkları, kültürleri yüzyıllardır buluşturan, kaynaştıran, hemhal eden bir şehir olarak, doğrusu bu sıfatı fazlasıyla hak eder. İmparatorluklar başkenti İstanbul, Byzantion'dan başlayıp Konstanstinopolis'e ve günümüze kadar uzanan iki binyılı aşkın tarihsel süreçte, Akdeniz, Ortadoğu ve Avrasya coğrafyasının kaderini belirleyen siyasi merkezdir. Bu özelliğinden kaynaklanan çekim gücüyle adeta beşerî mıknatıs haline gelmiş, kendine özgü bir kozmopolit kent kültürü yaratmıştır. İpek Yolu'nun son durağı İstanbul, günümüzde küresel ekonomiye dönüşen dünya ticaretinin tarihteki en önemli merkezlerinden biridir; her dönemde ekonomik dinamo olmuştur.

Bütün bunları mümkün kılan kadim liman şehri İstanbul ise, birçok farklı alanda olduğu gibi, meyhane ve rakı tarihinin izini sürenleri de cömertçe cesaretlendiren eşsiz bir kültürel hazinedir. Osmanlılar şehri aldığında İstanbul meyhaneleri çoktan dünya çapında efsane olmuştu. Özellikle Galata limanındaki meyhaneler, şarapları meyhaneler, şarapları ve sakileriyle ünlüydü. 16. yüzyıl yazarlarından Kastamonulu Latifî'ye göre, "Galata demek meyhane demektir." Ayrıca Galata'nın karşı kıyısındaki Tahtakale çevresinde yoğun bir meyhane dokusu [bkz. Eminönü] bulunduğundan söz eder. 17. yüzyılda kaleme alınan Evliya Çelebi Seyahatnamesi bunları doğrulamakla kalmaz, çoğunlukla Sakızlı Rumlar tarafından işletilen gedikli meyhaneler, kaçak çalışan koltuk meyhaneleri ve ayaklı meyhaneler  hakkında önemli bilgiler aktarır. Şehrin Arakçıyan esnafı ve arak meyhanelerini anlatan Evliya Çelebi, bazı yerlerde özellikle rakı sözcüğünü kullanır. Rakı adının 19. yüzyılda yaygınlaştığı düşünülürse, Evliya Çelebi'nin bu erken kaydı hayli ilginçtir ve şehirde rakı kültürünün oluşmaya başladığına işaret eder. Nitekim 17. yüzyılın bir diğer seyyah tarihçisi Eremya Çelebi Kömürcüyan, Evliya Çelebi'yi doğrular; Kasımpaşa sahilindeki Yahudi evlerinin alt katında bulunan dükkânların balık-rakı âlemi yapılan koltuk meyhaneleri olduğunu, buralarda "misket arak" satıldığını aktarır.

Buradan yola çıkarak rakının İstanbul'da en azından 17. yüzyıldan sonra halk arasında yayılmaya başladığı söylenebilir. Dahası, İstanbul meyhanecileri bakırcı esnafının yaptığı imbikler yardımıyla kendi rakısını damıtmaya başlamıştır. Bu rakı çeşitlerinde tarçından ardıca pek çok farklı aroma kullanıldığını, bunlardan birinin anason aroması içerdiğini de Evliya Çelebi'den öğreniriz. Anasonun rakiplerini yenip işret erbabının gözdesi olması epey zaman alacaktır. Bugün bildiğimiz rakının atası olan duziko [bkz. düz rakı] 19. yüzyılın ikinci yarısından sonra, üstelik başlıca karakteristik özelliği olan çilingir sofrası ile birlikte ortaya çıkmıştır. Osmanlı'dan Cumhuriyet'e geçiş döneminin ve toplumdaki modernleşme sancılarının en önemli tanıklarından Ahmet Rasim'in kitaplarında dile getirdiği İstanbul, aynı zamanda modern içki rakının temsil ettiği kültürel dönüşümün de sahnesidir.

19. yüzyıl yazarlarından Mehmet Tevfik'in “Meyhane Yahut İstanbul Akşamcıları” risalesi, tarihçi Reşad Ekrem Koçu tarafından yetersiz bulunsa da şehrin meyhane topografisi hakkında önemli ipuçları verir ve Evliya Çelebi'den beri yazılanların sağlaması yapar. [bkz. Mehmet Tevfik'in meyhane listesi] Buradan eski İstanbul'daki meyhane dokusunun, Galata, Karaköy ve Eminönü'nden Haliç'in iki yakasındaki sahil mahallelerine [bkz. Sirkeci, Cibali, Fener, Balat, Hasköy], Suriçi'ndeki merkezlere [bkz. Aksaray, Sulukule, Gedikpaşa meyhaneleri, han meyhaneleri] ve Tarihi Yarımada'nın Marmara Denizi kıyılarına [bkz. Kumkapı, Yenikapı, Langa, Samatya, Yedikule] yayıldığı gözlenir. Galata doğal uzantısı olan Beyoğlu'nu ortaya çıkarmıştır. Marmara kıyısındaki eski Rum yerleşimleri geliştikçe meyhane dokusu İstanbul surlarının dışına taşmış,  Bakırköy  ve Yeşilköy'e kadar uzanmıştır. Asya yakasında ise Kadıköy'den Kuşdili Çayırı,  Papazın Bağı gibi mesirelere yayılan ve kıyı şeridini takip ederek doğuya doğru ilerleyen meyhane dokusu, Büyükada, Burgazada ve Kınalıada'ya sirayet etmiştir. Öte yandan Boğaziçi köylerinin [bkz. Beşiktaş,  Üsküdar, Kuzguncuk,  Ortaköy, Çengelköy, Arnavutköy,  Bebek, Beşiktaş, Üsküdar,  Anadoluhisarı, Arnavutköy,  Tarabya, Büyükdere, Sarıyer, Rumelikavağı] sahil meyhaneleri kıyı şeridi boyunca ilerlemiş, günümüze kadar çoğalarak zenginleşen dokuyu oluşturmuştur.

Ahmet Cemaleddin Saraçoğlu, II. Abdülhamit'in istibdat devri olarak anılan baskı rejimi sırasında, İstanbul'un etliye sütlüye karışmayan vatandaşlar için “kocaman bir meyhane” olduğunu söyler.

1880'de özel sektör girişimcilerinin rakı üretmesine izin verilmesi, tarihi bir dönüm noktasıdır. Osmanlı elitinin eğlencesi olarak ortaya çıkan âb âlemi, bu defa halk arasında yaygınlaşmış, deniz kıyıları ve Kâğıthane, Göksu gibi mesireler açıkhava meyhanelerine dönüşmüştür. Mütareke İstanbul'una kadar uzanan dönemin kent içindeki meyhanelerinin uzun listesini çıkaran Saraçoğlu hızını alamayıp kırsal mekânları saymaya başlar: "Bunun dışında o devirde bilhassa bahar, yaz, sonbaharda ziyaret edilen sazlı-sözlü cümbüşlü yerler de vardı: Sarıyer'de Çırçır, Kestane, Hünkâr, Fındık, Sultan suları, Hidayet'in Bağı, Yenimahalle'nin Fırıldak Bahçesi, Kavak, Otuzbir Suyu, Büyükdere Çayırı, Bendler, beride Florya bağları, Maslak, Sakızağacı, Zeytinlik, Ihlamur, Fulya bahçeleri, Yanık Saraylar, Anadolu yakasında Sütlüce, Abıhayat, Beykoz Çayırı, Tokat, Değirmen, Akbaba, Dereseki, Karakulak, Kaymakdonduran, Abraham Paşa Korusu, Elmalı Çiftliği, Karlıdağ, Sultaniye Çayırı, Çubuklu Çayırı, Kanlıca, Mihrâbâd, Kavacık, Göksu, Küçüksu, Çengelköy'de Havuzbaşı, Beylerbeyi'nde Küplüce, Nakkaştepesi, Küçük-Büyük Çamlıca, Alemdağı, Taşdelen, Tomruk, Libade, Moda, Kuşdili, Yoğurtçu, Kurbağalı, Kalamış, Mama, Papazın Bağı, Erenköy, Göztepe, Kartal, Pendik, Tuzla, Yakacık, Adalar, Yalova. Ve artık Haliç'te harabat olan Sadâbâd."

Sadâbâd, hâlâ harabat. Bekri Mustafa'nın şehri kendine özgü eğlence geleneğini günümüzde de sürdürüyor.

Kaynaklar:

Kastamonulu Latifi Evsâf-ı İstanbul / Evliya Çelebi Seyahatname Cilt.1 / Eremya Çelebi Kömürcüyan 17. Yüzyılda İstanbul Tarihi / Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı / Mehmet Tevfik İstanbul'da Bir Sene / Ahmet Cemaleddin Saraçoğlu Eski İstanbul Hatıraları / Refik Ahmet Sevengil İstanbul Nasıl Eğleniyordu / Reşad Ekrem Koçu Eski İstanbul'da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri / Murat Belge İstanbul Gezi Rehberi / Robert Mantran 16. ve 17. Yüzyılda İstanbul'da Gündelik Hayat / Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi / Rakı Ansiklopedisi.